Acum câteva săptămâni am fost la munte și am luat masa la un punct gastronomic local (PGL), unde am mâncat un păstrăv delicios, crescut și pescuit în zonă. Gazda era destul de vorbăreață și ne-a povestit despre alți turiști care îi trecuseră pragul. La un moment dat mi-a spus despre cineva care întrebase dacă nu au și crap sau alt tip de pește.
Mi s-a părut amuzant. Nu pentru că întrebarea ar fi fost greșită, ci pentru că mergea exact împotriva ideii unui punct gastronomic local. Conceptul este simplu: mănânci ce produce, crește sau gătește comunitatea respectivă. La munte, cel mai probabil vei găsi păstrăv. În Deltă, șalău sau crap. La mare, poate calcan sau hamsie.
Povestea asta m-a făcut să mă întreb cât de multe știm, de fapt, despre peștele din România.
Nu suntem o țară care să fie asociată instinctiv cu peștele. Când vorbim despre bucătăria românească, conversația ajunge aproape întotdeauna la sarmale, mici, ciorbe sau preparate din porc. Și totuși, dacă privești mai atent harta, observi că apa este prezentă peste tot: Dunărea traversează țara, Delta se varsă în Marea Neagră, munții sunt plini de râuri reci, iar câmpiile sunt presărate cu lacuri și bălți.
Fiecare dintre aceste ape a creat propriile tradiții culinare, propriile specii și propriile povești. Hai să ne uităm mai atent:
Dunărea și Delta Dunării: locul unde peștele este parte din identitatea locală
Până să ajung în Delta Dunării, nu concepeam să mănânc icre sau borș de pește. Dar mâncarea are alt gust când este legată de locul în care te afli – încă mănânc aceste preparate doar în acea zonă, dar măcar sunt mai deschisă la ele.
În zona Dunării și a Deltei se simte probabil cel mai puternic cultura pescărească din România. Peștele nu este o alternativă la carne, ci una dintre bazele alimentației locale.
Bucătăria Deltei s-a format din întâlnirea mai multor comunități: români, lipoveni, greci, turci și tătari. Din acest amestec cultural au apărut preparate care astăzi sunt considerate reprezentative pentru regiune: borșul pescăresc, storceagul, saramura, plachia sau diverse rețete de pește afumat.
Speciile sunt și ele diferite de cele întâlnite în alte regiuni: crapul, somnul, șalăul și știuca sunt printre cele mai cunoscute. Lor li se adaugă scrumbia de Dunăre, una dintre cele mai interesante specii din România. În fiecare primăvară migrează din Marea Neagră în amonte pe Dunăre pentru reproducere, iar acest fenomen a influențat timp de generații ritmul comunităților pescărești.
Tot aici găsim și sturionii, pești care au făcut celebră Dunărea în întreaga Europă. Morunul, nisetrul și păstruga au stat la baza tradiției caviarului românesc. Astăzi pescuitul lor este interzis pentru protejarea populațiilor naturale, însă acești pești rămân o parte importantă a patrimoniului gastronomic al regiunii.
De menționat în plus este un produs devenit emblematic: scrumbia de Dunăre afumată, care beneficiază de protecție europeană prin statutul de indicație geografică protejată.
Marea Neagră și gusturile litoralului
Mergem spre sud, la mare. Unii turiști ajung pe litoral și se așteaptă la o experiență similară cu Grecia sau Italia. Pe lângă faptul că Marea Neagră nu are turcoazul Mediteranei, nici biodiversitatea nu este la fel și nu vor găsi aceeași caracatiță.
Pe litoral găsești hamsie, stavrid, chefal, calcan, guvid, lufar, zargan, midii sau rapane. Unele dintre ele sunt disponibile doar în anumite perioade ale anului și sunt strâns legate de sezonul estival.
Pentru mulți români, hamsiile prăjite au devenit aproape sinonime cu vacanța la mare. Calcanul este însă considerat vedeta locală, fiind unul dintre cei mai apreciați pești ai Mării Negre.
La fel de interesante sunt rapanele, o specie care nu este originară din Marea Neagră, dar care s-a adaptat foarte bine și a ajuns să fie prezentă în numeroase restaurante de pe litoral.
Râurile de munte și peștele apelor reci
Dacă urci spre Carpați, peisajul și speciile se schimbă complet. Apele reci și rapide ale râurilor montane sunt habitatul păstrăvului, cel mai cunoscut pește al zonelor de munte. Alături de el mai trăiește lipanul, apreciat de pescari pentru eleganța și comportamentul său.
Mai există și lostrița, una dintre cele mai spectaculoase specii de salmonide din Europa. Astăzi este însă extrem de rară și protejată, fiind mai degrabă o prezență simbolică decât una gastronomică.
Păstrăvul a devenit în timp emblema culinară a munților românești. Condițiile naturale favorabile au dus la dezvoltarea păstrăvăriilor în multe regiuni ale țării, de la Bucovina și Harghita până la Valea Prahovei și Țara Hațegului.
Poate tocmai de aceea experiența unei păstrăvării este atât de legată de peisaj. Nu pleci la munte special pentru pește, dar după o zi petrecută pe trasee sau pe drumurile dintre sate, un păstrăv proaspăt pare să se potrivească perfect cu locul.
Lacurile, bălțile și fermele piscicole: peștele cel mai apropiat de români
Dacă Delta este cea mai spectaculoasă zonă pescărească a țării, bălțile și lacurile interioare sunt probabil cele care au hrănit cele mai multe generații. În Câmpia Română, în Banat, în Crișana sau în jurul marilor lacuri de acumulare s-a dezvoltat o întreagă cultură a pescuitului și a pisciculturii.
Aici întâlnim crapul, carasul, novacul, sângerul și amurul. Sunt pești mai puțin spectaculoși decât sturionii sau calcanul, dar mult mai prezenți în viața de zi cu zi.
Mai ales crapul, care pentru multe familii din România, el este peștele sărbătorilor, al meselor în familie și al rețetelor transmise din generație în generație. Crap la cuptor, crap pe varză, saramură sau pește prăjit sunt preparate întâlnite în numeroase regiuni ale țării.
Tot aici se află și o mare parte din fermele piscicole românești, care furnizează pește atât pentru piața locală, cât și pentru restaurante.
Ce găsim în magazine
Dacă te uiți la vitrinele supermarketurilor, ai putea crede că România este o țară complet diferită de cea descrisă până acum.
Somonul este probabil cel mai popular pește din comerț, deși nu este o specie locală. În majoritatea cazurilor vine din ferme marine din Norvegia. Dorada și bibanul de mare sunt adesea importate din Grecia, Turcia sau alte țări mediteraneene.
În funcție de sezon și de distribuitor, găsești și ton din Atlantic sau Pacific, cod din Atlanticul de Nord, macrou din Atlanticul de Nord-Est, hering din nordul Europei și diverse fructe de mare provenite din Mediterană sau din oceane.
Există însă și producție locală. Crapul rămâne una dintre cele mai importante specii de acvacultură din România, iar păstrăvul din păstrăvăriile montane este prezent în multe magazine și restaurante. În ultimii ani au apărut și ferme de sturion, somn african sau șalău.
Rezultatul este un amestec interesant. În aceeași vitrină poți găsi un păstrăv crescut într-o vale din Carpați, un crap dintr-o fermă piscicolă de câmpie și un somon venit din fiordurile Norvegiei.
Pentru consumatorul obișnuit, diferența nu este întotdeauna evidentă. Pentru cei curioși însă, eticheta spune de multe ori o poveste întreagă despre locul de origine și drumul parcurs până în farfurie.
O țară cu mai mult pește decât pare
Poate că peștele nu este primul lucru pe care îl asociezi cu România. Și totuși, după ce începi să călătorești mai mult, observi că fiecare regiune are propria relație cu apa și cu speciile care trăiesc acolo.
Un calcan de la Marea Neagră, un păstrăv din Carpați, un crap de baltă din Bărăgan și o scrumbie din Dunăre au foarte puține lucruri în comun. Și totuși, toate fac parte din aceeași poveste.
Poate tocmai asta este surpriza. România nu este o mare putere pescărească și nici o cultură maritimă în sensul în care sunt Grecia, Portugalia sau Italia. Consumul de pește rămâne printre cele mai reduse din Uniunea Europeană, iar carnea ocupă încă locul principal în multe gospodării.
Dar dacă privești dincolo de statistică, descoperi o țară în care apa leagă regiuni foarte diferite între ele și în care fiecare râu, lac, baltă sau mare a lăsat ceva în farfurie.
Iar uneori este suficient un păstrăv mâncat la munte ca să îți amintească asta.
0 Comments