Scriu acest articol după ce am terminat o șaorma cu pui de la Kamun, unul dintre cele mai populare șaormerii din București cu un scor de 4.9 din peste 2000 de reviews pe google maps. S-a așteptat o oră douăzeci pentru ea și a costat 35 de lei, într-o zonă mai puțin centrală. Absolut deloc surprinzător.

Când vine vorba de shaorma în București, pretențiile cliențlilor au crescut și acestea se discută deschis și aprins, mai ales pe tiktok. Dacă pentru necunoscători această parte a bucătăriei capitalei poate fi considerată mai slabă, consumatorii știu să aprecieze dacă lipia este proaspătă sau se rupe rapid, dacă legumele sunt fresh sau tăiate acum 3 zile, cât de bine este carnea condimentată sau dacă a fost țepușa luată de-a gata de la magazin, dacă cartofii sunt congelați, dacă sosurile sunt diverse și gustoase sau basic și luate la găleată. Să-ți deschizi o shaormerie în București și să ai succes este o misiune extrem de grea în prezent.

Și acesta e farmecul acestui preparat – că deși are cam aceleași componente, fiecare și-o face după plac. Nu o să zic că a dispărut fraza „cu de toate”, dar consumatorul s-a învățat. Pune un sos de tahini sau de curry, adaugă ardei iute – și-o face a lui. Și asta cred că e o metaforă bună pentru acest oraș cu de toate, pe care fiecare ni-l facem al nostru.

De ce e Bucureștiul atât de obsedat de shaorma?

Prima dată când am mâncat șaorma aveam vreo 10 ani și eram la Iași cu soră-mea și cu un verișor care ne-a dus la un local să mâncăm acest preparat. Mi-amintesc vag momentul, dar rețin că era un restaurant clasiv cu mese mari rotunde, complet alt cadru decât ce ne imaginăm acum despre șaormerii.

Însă, în ciuda acestei amintiri, pentru mine, shaorma e una dintre mâncărurile pe care le asociez imediat cu Bucureștiul. Chiar dacă nu este de aici și documentarea pentru acest articol mi-a arătat că de la Iași a venit, o vedem peste tot. O mănâncă toată lumea și aproape fiecare bucureștean pare să aibă o părere foarte clară despre unde se găsește „cea mai bună”. Dristor. Genin. Socului. Băneasa. Fendi. Kamun.

Și, bineînțeles, nu e suficient să spui că îți place una. Trebuie să explici și de ce celelalte nu sunt la fel de bune.

Shaorma este și una dintre mâncărurile care nu prea au nevoie de context. Poate fi prânz la birou, cină, mâncare luată pe fugă sau soluția de la 4 dimineața după o noapte albă. Când eram studentă, găseam șaorma începând cu 3 lei la Kogălniceanu și mulți dintre prietenii mei încheiau seara cu o șaorma de la Dristor pentru că nu exista alternativa. Cu toții am crescut cu shaorma și continuăm să o mâncăm, chiar dacă acum avem grijă la colesterol și ne numărăm și caloriile după sală.

DAR shaorma nu e mâncare românească

Știm cu toții că shaorma nu s-a născut în România. Tehnica din spatele ei apare în Imperiul Otoman în secolul al XIX-lea: straturi de carne puse pe un rotisor vertical, din care se taie partea rumenită pe măsură ce se gătește. Din aceeași familie vin döner kebabul turcesc, shawarma levantină și, ceva mai târziu, gyrosul grecesc.

Shawarma pe care o asociem cu Libanul, Siria și restul Levantului vine de aici, dar rețetele diferă mult de la o regiune la alta. Poate avea carne de miel, vită sau pui, murături, tahini, sos de usturoi, legume și diferite tipuri de lipie. Inclusiv cartofii prăjiți pot apărea în variantele din Orientul Mijlociu, deci nici pe aceștia nu i-am inventat noi.

În România, shaorma începe să apară la începutul anilor ’90. Și aici lucrurile devin puțin neclare, pentru că nu există o istorie foarte bine documentată a „primei shaorme”.

Mai multe surse leagă începuturile de antreprenori libanezi stabiliți în România după 1990. Se spune că Mohammad Murad, fondatorul Spring Time, ar fi fost cel care a introdus prima shaorma în România, iar Spring Time a apărut în 1992. Alte povești vorbesc despre doi frați libanezi și despre o shaorma foarte diferită de cea de astăzi: mai mică, cu carne de berbecuț și mult mai apropiată de varianta levantină.

Nu cred însă că avem suficiente dovezi pentru a declara oficial cine a făcut prima shaorma din România.

Ce știm mult mai bine este ce se întâmplă după. În București, unul dintre cele mai importante momente este 1999, când începe povestea Dristor Kebap. Prima locație era în cartierul Dristor, iar brandul a crescut suficient de mult încât numele cartierului a devenit aproape sinonim cu shaorma pentru generații întregi de bucureșteni. Afacerea s-a împărțit ulterior în Dristor Kebap și Dristor Doner Kebap, de unde și situația ușor confuză pe care probabil ai observat-o dacă ai căutat vreodată „Dristor” pe hartă.

Și după Dristor apar tot mai multe nume care ajung să fie legate de zone ale orașului:

• Genin s-a mutat în 2008 în Floreasca, după ce funcționase anterior în alte locații. Un articol din 2011 îl descria deja ca pe un reper pentru oamenii care lucrau în birourile din zonă.
• Socului Kebap începe în 2007 în zona Socului-Pantelimon. Mi se pare foarte reprezentativ pentru etapa în care mărimea porției devine ea însăși un argument. Shaorma nu mai trebuie doar să fie bună, trebuie să fie și mare.
• Shaormeria Băneasa apare în 2012, cu prima locație în zona Aerogării și se dezvoltă ulterior prin francize.
• Fendi pornește în Rahova în 2015, dintr-un fost magazin de cartier și devine treptat unul dintre reperele din sudul Bucureștiului.

Iar printre ele au existat și încercări de a schimba puțin regulile.Calif, de exemplu, a pornit cu ideea unui „kebab boutique” și spunea explicit că vrea să se îndepărteze de clasica formulă românească „cu de toate”. Mi-amintesc uneori cu nostalgie de cât stăteam la coadă la locația din Iancului. Ce pierdere a fost Calif…

Ceea ce ne aduce exact la partea care mi se pare cea mai românească din toată povestea.

Gata cu istoria, care-i faza cu vorba „Cu de toate?”

Românii nu au inventat ingrediente revoluționare pentru shaorma, ci mai degrabă au schimbat proporțiile și filosofia.

Shaorma românească trebuie să fie generoasă: carne, cartofi, varză, roșii, castraveți murați, ceapă, maioneză cu usturoi, ketchup, sos picant și ce mai găsim prin vitrină.

În 2013, un articol despre adaptarea preparatului observa exact lucrul acesta: în România devenise populară shaorma „cu de toate”, cu maioneză, cartofi prăjiți și uneori ketchup, adică o variantă destul de diferită de rețetele de la care a pornit.

Și mi se pare foarte românească ideea din spatele ei: dacă tot cumpăr o masă, vreau să mă satur. De aici probabil și porțiile enorme pe care le găsim în unele locuri.

Apoi vine personalizarea.

Falafel în loc de carne.
Fără ceapă.
Mai mult usturoi.
Fără picant.
Toate sosurile.
Mai mulți castraveți.
Fără cartofi, dacă ești acel gen de om.
Arăbească, la farfurie.

La final, doi oameni pot comanda „o shaorma de pui” din același loc și pot primi două lucruri destul de diferite. Așa cum îți spuneam și la început, fiecare găsește ce vrea.

Dar nu găsim shaorma și în restul țării?

Ba da. Evident. Și mi se pare important de spus asta, pentru că nu vreau să transform shaorma într-o invenție bucureșteană doar fiindcă în București vorbim foarte mult despre ea. Există shaormerii foarte populare în Cluj, Timișoara, Iași, Craiova, Brașov și practic în orice oraș mai mare din România. Cât erau studentă și umblam prin țară cu organizațiile studențești, deseori ajungeam și la acele shaormerii populare pentru ei.

Deci nu, Bucureștiul nu are monopol.

Diferența mi se pare mai degrabă culturală. În București s-au format câteva branduri foarte mari, dar și tabere în jurul lor. „Dristor sau Socului?” este genul de discuție care poate deveni mult mai serioasă decât ar justifica, obiectiv vorbind, niște carne cu cartofi într-o lipie.

Mai există și componenta de cartier. Dristor este Dristor. Socului vine din Pantelimon. Fendi din Rahova. Băneasa din nord. Genin este legat de Floreasca.

Shaorma s-a răspândit prin București odată cu orașul și fiecare zonă și-a făcut, într-un fel, propriile repere.

Probabil de aceea o asociez atât de tare cu Bucureștiul, pentru că aici mi se pare că a devenit parte din folclorul urban.

De ce ne place atât de mult?

Cel mai simplu răspuns este: pentru că e bună și e foarte practică. Dar cred că sunt mai multe lucruri la mijloc:

1/ Te satură la un preț decent – Asta cred că este regula numărul unu. Într-o singură lipie ai carne, pâine, cartofi, legume și sosuri. Unele shaorme sunt deja o masă mare, nu o gustare.

2/ Primești multe lucruri deodată – Îmi place mult mâncarea în care ai contraste, iar shaorma le are pe toate. Carne caldă, cartofi prăjiți, murături acide, legume crocante, ceva picant.

3/ O faci cum vrei tu – Poate că acesta este unul dintre cele mai mari avantaje. Dacă nu îți place ceva, îl scoți. Dacă îți place foarte mult altceva, ceri mai mult. Este fast-food aproape construit pe comandă.

4/ Se potrivește oricărui moment al zilei – Nu trebuie să planifici să mănânci shaorma. Nu faci rezervare, nu trebuie să te așezi neapărat la masă și, în București, multe shaormerii au devenit cunoscute și pentru programul foarte lung. Mare plus mai ales când nu prea găsești o bucătărie deschisă în oraș după ora 10.

Poți să mănânci una la prânz în pauza de la birou sau foarte târziu după o ieșire. Probabil că multe dintre cele mai bune amintiri cu shaorma nici măcar nu au legătură cu shaorma în sine, ci cu oamenii cu care erai și ora absurdă la care ai ajuns să o mănânci.

5/ Este pentru toată lumea – Asta mi se pare cea mai mișto parte. Shaorma nu are statut social. La aceeași coadă pot sta un student, cineva care lucrează în construcții, un corporatist, un șofer de taxi sau cineva care tocmai a ieșit din club. Nu trebuie să știi cum să comanzi. Nu trebuie să cunoști bucătăria levantină. Nu trebuie să înțelegi meniul. „Una mică de pui, cu de toate.” Cam atât.

Și poate tocmai aici e explicația pentru succesul ei în București.

Orașul a luat o mâncare adusă de oameni veniți din altă parte, a adaptat-o, a făcut-o mai mare, i-a pus mult sos de usturoi (skip la mine) și după câteva decenii a încetat să se mai gândească la ea ca la ceva străin.

Clar nu aș spune că shaorma este mâncare tradițional românească. Dar este, fără îndoială, parte din cultura gastronomică a Bucureștiului de astăzi.

Și poate că asta spune și ceva despre cum funcționează, de fapt, mâncarea unui oraș. Nu trebuie să aibă sute de ani ca să devină parte din identitatea lui. Uneori sunt suficiente câteva decenii, multe nopți târzii și întrebarea: „Cu de toate?”

(am folosit scrierea shaorma și șaorma ca să mă indexeze mai bine google, dar știm cu toții la ce mă refer 🙂 )